不是所有的女人都能稱為絕色，美食當(dāng)中也是如此。也只有極少的牛肉，才無愧于頂級(jí)牛肉。作為餐飲人的你，對(duì)世界幾大頂級(jí)牛肉是應(yīng)該有個(gè)全面的認(rèn)識(shí)了。
神戶牛肉：牛肉中的 “勞斯萊斯”
神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉，作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國賓的宴會(huì)上，那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價(jià)”，不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會(huì)奇怪這美味從何而來了。
神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨(dú)特的飼養(yǎng)方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現(xiàn)為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現(xiàn)出的大理石紋理。烹調(diào)方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出“世界最高級(jí)9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，價(jià)格當(dāng)然也不便宜，通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場(chǎng)上賣價(jià)平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價(jià)格獲得。據(jù)說一頭在比賽中曾獲金獎(jiǎng)的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價(jià)！用這樣的肉做成的牛排，價(jià)格可想而知。
并非所有神戶出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶牛”，真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先，它要出身“名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會(huì)有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項(xiàng)目的評(píng)定，達(dá)到四五級(jí)以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。
神戶牛出產(chǎn)地為日本但馬地區(qū)，這里環(huán)境優(yōu)越，有山有溪，溪水中富含礦物質(zhì)，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養(yǎng)環(huán)境的清潔和飼料的嚴(yán)格控制。
注意：
從2001年起，我國全面禁止進(jìn)口日本牛肉，而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉，背后其實(shí)是用其它牛肉來欺騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然是從日本走私進(jìn)口，但這類牛肉未經(jīng)過檢疫，如果有瘋牛病，對(duì)于人體健康和畜牧養(yǎng)殖都有可能造成非常嚴(yán)重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嘗。
好了，在知道日本和牛我們?cè)趪鴥?nèi)是品嘗不到的之后，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲頂級(jí)和牛肉
澳洲和牛有別于日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級(jí)為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1--M12級(jí)（主要為M4至M12級(jí)），越高級(jí)的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和牛可達(dá)到此級(jí)數(shù)，市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M(fèi)8--10級(jí)（相等于日本的 A3級(jí) ），脂肪比率約達(dá)30--35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平，十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛)，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出“澳洲和牛”，其美味遠(yuǎn)超M9級(jí)牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)，而M12級(jí)牛肉相等于日本的A5級(jí)牛肉，現(xiàn)在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亞的養(yǎng)牛界赫赫有名，五代養(yǎng)牛，1988年開始從日本引進(jìn)和牛并對(duì)其進(jìn)行培育。作為一個(gè)對(duì)質(zhì)量有要求的農(nóng)場(chǎng)主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場(chǎng)環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這里的生活生長極其愜意，出品的質(zhì)量一點(diǎn)兒都不比原產(chǎn)地日本差，澳大利亞的和牛從此發(fā)揚(yáng)光大。
通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養(yǎng)出屬于自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養(yǎng)方式，更為悉心的呵護(hù)照料，使得Blackmore和牛的肉質(zhì)比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細(xì)密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會(huì)有的肥膩，更符合現(xiàn)今的健康飲食之道。
為了保證優(yōu)異的質(zhì)量，Blackmore的產(chǎn)量被嚴(yán)格控制，每月最多只屠宰50頭牛，其中一半又被當(dāng)?shù)氐男羌?jí)餐廳訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時(shí)候，請(qǐng)一定要好好珍惜。
澳洲和牛肉
紋理鮮明的和牛肉，布滿著細(xì)致的白色油花，稱之為“大理石油花”，此油花讓和牛肉變得極為細(xì)嫩，吃起來美味可口。
和牛在牧場(chǎng)里飼養(yǎng)300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級(jí)也就越高。
油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當(dāng)美味。然而，由于和牛肉的生產(chǎn)需要投入更多的時(shí)間及精力，市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)也就更高了。
谷飼牛肉
谷飼牛肉是指以谷物飼養(yǎng)至少若干天數(shù)的牛只。谷物的營養(yǎng)較為均衡并含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現(xiàn)均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，谷飼牛肉也非常細(xì)嫩美味。
草飼牛肉
草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛只，由于肉質(zhì)精瘦，脂肪也就較少，品嘗起來風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)相當(dāng)細(xì)嫩。
牛肉分割圖
里脊——肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn)，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉——運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉——肉質(zhì)較粗，但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉——運(yùn)動(dòng)部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時(shí)間燉鹵。
臀肉——運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，脂肪含量少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜長時(shí)間燉煮,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名稱是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。而由于含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時(shí)不要煎得過熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
一份熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內(nèi)部為血紅色，內(nèi)部各處保持一定溫度。
三份熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內(nèi)部桃紅，而且?guī)в邢喈?dāng)熱度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內(nèi)部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你的左手來，在放松不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢(shì)，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個(gè)軟硬度了嗎？這就是3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸時(shí)的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時(shí)候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經(jīng)硬梆梆了？那便是全熟的狀態(tài)。
烤出最棒牛排的大招
牛排的3個(gè)部位特點(diǎn)和最佳分量
牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。
牛里脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。
牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。
烤牛眼肉
最佳熟度推薦：3成
適宜人群：范圍較廣，尤其受男士喜愛
烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水
需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉(zhuǎn)小火后迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質(zhì)才不會(huì)干硬。
烤牛里脊
最佳熟度推薦：5成
適宜人群：女仕
烤出好味的要訣：烤箱風(fēng)扇排水
牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到盡快鎖住肉汁的作用，內(nèi)部的風(fēng)扇則能將多余的水蒸氣排出，讓牛排表面干爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。
烤牛外脊（西冷牛排）
最佳熟度推薦：7成
適宜人群：兒童和老人
烤出好味的要訣：先排油
先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分鐘。
牛排的那些最佳搭檔們
醬汁
對(duì)于醬汁，你所要記住的只有一點(diǎn)——不要把醬汁倒到整塊牛扒上，這樣既油膩又影響牛肉的口感，除非你確認(rèn)這不是一塊好肉。正確的方式是，把切成小塊的牛肉蘸著醬汁吃。
Mayonaise 蛋黃醬
經(jīng)典法國醬汁，是用于肉排調(diào)味的“主力”。
Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁
法國人喜愛的牛扒蘸醬，以蛋黃醬為基礎(chǔ)，加上新鮮龍蒿草，帶有特別香氣。
Blackpepper 黑椒汁
在牛骨高湯中加入黑胡椒、小干蔥和酒熬制而成，是經(jīng)典的牛扒蘸醬。
Dijon Mustard 第戎芥末醬
經(jīng)典法式醬汁，由去莢后的褐色芥菜籽制成，辣味較強(qiáng)，和牛肉搭配非常契合。
煙熏鹽片
獨(dú)特的大片狀，正好用于戰(zhàn)斧這樣的大型肉排。
配菜
傳統(tǒng)的美式牛扒，配菜比較簡單，主要是烤玉米、薯?xiàng)l、奶酪烤土豆之類的菜品，都是普通的食材，烹調(diào)方式上也以燒烤方式為主，以確保能與牛扒一致，多是比較油膩、高熱量的菜式。發(fā)展至今，諸如菠菜、蘆筍、甜菜根等新鮮蔬菜也被納入其中，做清口之用。
其實(shí)對(duì)一塊真正的好牛扒來說，根本無須任何醬汁，只需搭配一點(diǎn)好鹽，激發(fā)出肉的本真原味，才是最好的享受。
保存牛肉時(shí)請(qǐng)遵循以下幾點(diǎn)實(shí)用指南：
1、將肉冷凍儲(chǔ)存，理想的冷凍室溫度為-15ºC至—18ºC。
2、在冷藏室或微波爐里解凍，請(qǐng)勿在室溫或水里解凍，因?yàn)檫@會(huì)滋生微生物，使肉污染。
3、將生的紅肉包好，并與其它食品分開儲(chǔ)存。
4、始終遵循FIFO（先進(jìn)先出）的原則。
5、在烹調(diào)之前，盡量減少將肉放在冰箱外面的時(shí)間，以防變質(zhì)。
6、在接觸任何肉之前或之后，用熱水清洗工作臺(tái)面、砧板和器皿，確保在料理時(shí)保持衛(wèi)生。
7、立即將吃剩的食品冷藏。
不建議在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉：
1、每次冷凍的紅肉解凍然后重新冷凍，肉質(zhì)都會(huì)受到影響。
2、因?yàn)榧t肉的水分含量較高，冷凍會(huì)在肉內(nèi)結(jié)成冰晶，破壞肉的纖維，在解凍時(shí)流血，因此使質(zhì)地變干。
3、在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉，滋生微生物的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)提高。
牛肉菜式5道
低溫烹煮牛仔肉
原料：
牛仔骨180克，月桂葉2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷蘭豆各20克，愛果蕃茄30克，紅菜頭50克。
調(diào)料：
牛奶50克，鹽、黑胡椒各適量。
做法：
1、將水加熱并放入月桂葉、鹽和百里香；將牛仔骨放入真空包裝袋并加入香料鹽水，低溫烹飪48小時(shí)。
2、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過濾。
3、將蘑菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調(diào)味，放入盤中。
4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍，完成。
澳大利亞肉眼牛排、自制薯?xiàng)l、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁
原料：
澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黃。
調(diào)料：
橄欖油、白醋、奶油、黃油、花生醬各適量。
做法：
1、將牛眼肉刷少許橄欖油，加入拍過的生蒜(不用剝皮)，放入新鮮百里香。
2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分鐘（根據(jù)牛肉的大小和厚薄），撒入少許海鹽，牛骨髓烤熟后放旁邊。
3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。
慢煮加拿大小牛柳配時(shí)蔬
原料：
加拿大小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜、蘿卜苗、有機(jī)牛皮菜、面皮、百里香。
調(diào)料：
橄欖油、雞湯各適量。
做法：
1、將小牛柳加入百里香、大蒜，用粗繩捆綁起來腌制1--2小時(shí)備用。
2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜焯水后備用。
3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備用。
4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中，在不高于100度小火中低溫慢火煨制7分鐘，浸放在鍋中，裹面皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。
5、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。
辣汁炒安格斯牛肉
原料:
安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、紅辣椒粒各少許。
調(diào)料:
豆豉醬1茶匙，雞湯2湯匙，白糖、雞粉、生粉、蠔油各適量。
做法：
1、將蜜豆用滾水略微煮熟，把鍋洗凈下少許油。
2、再將蜜豆放入，加入雞粉炒勻，放在碟上。
3、將鍋洗凈，下少許油把牛肉炒熟，待用。
4、再把鍋洗凈，下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香。
5、將牛肉和調(diào)味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
原料:
牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機(jī)牛皮菜、蟹腿菇。
調(diào)料:
勃艮第紅酒、黃油各適量。
做法:
1、將牛肉放各種香料捆扎后，放入紅酒煮軟熟，備用。
2、將豬五花肉切成長條備用；將雞胸肉泥塞入羊肚菌內(nèi)，最后與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用。
3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點(diǎn)綴小花，最后淋上熬好的醬汁即可 |
