肉品加工中，由于種類繁多，制品的加工方式、原料的利用價(jià)值和要求不盡一致，因此，各廠對(duì)分割肉的加工方式往往視具體情況而定，但出口分割肉的加工操作要求是一樣的。
1．分割規(guī)格
牛輾（小腿肉）：前腿牛輾，取自前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處的精肉。后腿牛輾，取自后腿膝關(guān)節(jié)至跟腱處的精肉。
牛前（頸背部肉）：取自牛第12～13肋間靠背最長(zhǎng)肌下緣處，直向頸下切開(kāi)，但不切到底的上部精肉。
牛胸（胸部肉）：取自牛酌牛前直切線下部與切線未切割余下的精肉。
西冷（腰部肉）：自牛的第5～6腰椎處切斷，沿背最長(zhǎng)肌下緣切開(kāi)上部精肉。
牛柳（里脊肉）：取自牛帶里脊頭的完整里脊。
牛腩（腹部肉）：取自牛第13肋骨斷體處至后腿肌肉前緣，上沿腰部西冷下緣切開(kāi)的精肉。
針扒（股內(nèi)肉）：取自牛的沿縫匠肌前緣連接間膜處分開(kāi)，含有股薄肌、縫匠肌和半膜肌的精肉。
尾龍扒（薦臀肉）：取自牛的沿半腱肌上端至髖關(guān)節(jié)處，與脊椎平直切斷上部精肉。
會(huì)牛扒（股外肉）：取自牛的沿半腱肌上端至髖關(guān)節(jié)處，與脊椎平直切斷下部精肉。
膝圓肉（俗稱和尚頭）：取自牛的股四頭肌。
三角肌肉（三角肉）：取自牛股闊筋膜張肌。
牛碎肉（碎肉）：是加工出口凍牛分割肉修割下來(lái)的小塊精肉（重量不限）。
2．分割要求 ①分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變。②肉質(zhì)新鮮，清潔衛(wèi)生，整形美觀，冷凍適宜。無(wú)血污、糞便、浮毛、雜質(zhì)、碎骨、軟骨等。③修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪，修掉筋絡(luò)、筋頭及肉表的大血管、外露淋巴結(jié)、疏松結(jié)締組織等。修割應(yīng)平整美觀，不得深修或透腔，保持肌膜和肉塊完整。 |
