上至西式大宴、下到快餐漢堡，牛肉都是當(dāng)仁不讓的主角，直以為牛肉似舶來品一般。其實(shí)由《莊子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齊訓(xùn)篇》“一牛之體，齊味萬方”的見解，便可知國(guó)人食牛由來已久。偌大一頭牛，肉質(zhì)自然也是因部位而異，從牛吻嘴到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨直到下水，各有特點(diǎn)，在滋味和口感上有很大區(qū)別，因此根據(jù)烹調(diào)的目的來做合適的挑選是很有必要的。
牛頭
關(guān)于牛頭入菜的記載，早在三國(guó)時(shí)期就有。相傳蠻夷首領(lǐng)孟獲英勇善戰(zhàn)，諸葛亮曾七擒七縱孟獲，并以牛頭犒賞將士。不少民族都有與牛頭宴相關(guān)的傳說。整只牛頭以鹵制為佳，鹵好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質(zhì)豐富，肉質(zhì)滑嫩不塞牙，最適合妹紙養(yǎng)顏補(bǔ)身。千萬別被這生猛的外表嚇到，吃牛頭時(shí)，手持小刀片皮，依個(gè)人口味選擇辣椒醬、蒜泥醬或黃豆醬蘸食，搭配生菜、青瓜條和蔥段，就算多吃也不會(huì)膩口。
也可以在上桌前先請(qǐng)廚師片好
牛頭方
牛頭方，其實(shí)是牛的腦頂皮，質(zhì)地綿韌，每個(gè)牛頭中能符合標(biāo)準(zhǔn)的不過1斤左右。一般以燒制之法成菜，成菜色澤金黃發(fā)亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。吃牛頭方，那可要真正懂得一個(gè)“品”字，你既要像吃“筋頭八腦的牛蹄筋”那樣去咀嚼；又要像吃老湯醬牛健那樣去體味；還得像吃牛肉干那樣去“咋吧”其中的余香……
牛臉頰肉
牛臉頰部位的肉，特點(diǎn)是非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的一個(gè)部位，瘦肉與脂肪結(jié)合得非常好，滑中帶爽，嫩中帶脆，是一流的食材。白切的做法原味；清湯的做法嫩滑；孜然的做法香口惹味，怎么做都好吃。
牛腦
牛腦口感嫩滑如豆腐，肥而不膩,入口即化，但嫩滑中又別有韌勁，同時(shí)還有一種腦花特有的脂肪香，是不可多得的寶貝。牛腦的吃法與豬腦基本類似，可烹飪紅燒牛腦、天麻燉牛腦、烤牛腦以及用牛腦下火鍋等，也有大廚別出心裁用牛腦炒飯，當(dāng)這碟炒飯端上桌時(shí)，表面并沒有什么特別，就像普通的揚(yáng)州炒飯一般。但嘗一口就感覺驚艷，滑滑的牛腦包裹在飯粒表面，沒有絲毫油星，但感覺卻甘香無比。
牛眼
牛眼因?yàn)橘|(zhì)地特殊，口感相當(dāng)特別，當(dāng)你整塊放入嘴中，有軟的，有脆的，有嚼勁的，各種質(zhì)感混合在一起，特別有意思，據(jù)說吃牛眼可以心明眼亮。牛眼原只上，可能無幾個(gè)小伙伴夠膽吃，但是可以巧妙的將牛眼切塊，然后與相貌相近的皮蛋一起做成涼菜鮮椒皮蛋拌牛眼，入口就如吃啫喱般Q彈爽，微辣之中又不失原本的鮮味，值得一試。
牛天梯
牛的上顎，因外型呈層狀而命名。每只牛僅有不到1斤，非常矜貴！口感甚是爽脆，一口咬下，口感緊致仿似吃脆骨的感覺，但又帶著點(diǎn)爽嫩的牛肉，吃起來層次豐富，讓人回味無窮。
牛鼻
俗話說“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻也是非常珍貴的食材，其膠質(zhì)厚重，口感糯軟綿滑，在過去吃牛頭宴時(shí)，往往第一刀要先割牛鼻肉，將之奉給德高望重之人，以表重視。牛鼻含膠質(zhì)較多，可以制作蔥燒牛鼻、干鍋牛鼻、紅扣牛鼻等菜式，也是別有一番風(fēng)味。
牛舌
牛舌, 廣東人稱牛脷, 因?yàn)閺V東話”賠”和”舌”發(fā)音相同, 而”利”則吉祥很多。牛舌也算是一種獨(dú)特的美味，長(zhǎng)期咀嚼嫩草形成了牛舌別樣的柔嫩質(zhì)感，軟中帶韌，韌中含滑，無論是鹽烤、鹵或是熏制，都有不同的滋味。一條牛舌從頭到根部口感都完全不同，把有彈性的前段切片成為下酒菜后，酥軟的舌根部分切塊，用醬汁、咖喱調(diào)味，或是僅僅配上燉煮的原湯，又成了極品的下飯菜，比牛肉的口感更棒。
牛耳
牛耳朵，口感脆嫩，適宜涼拌、爆炒。
牛頸肉
又稱牛領(lǐng)、脖頭，肥瘦兼有，紅肉多，脂肪少，肉質(zhì)干實(shí)，肉絲橫順不規(guī)則，帶一些筋，韌性也比較強(qiáng)。適宜制餡或燉煮，做牛肉丸也不錯(cuò)。
牛肩肉
牛的背肩部是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，由互相交叉的兩塊肉組成，油脂分布適中，結(jié)實(shí)而富有彈性，纖維較細(xì)，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，做咖喱牛肉。
辣椒條
牛辣椒條位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的稱為辣椒條了。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。
牛上腦
牛上腦，指的是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部，特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，肥瘦交錯(cuò)比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高。上腦是涮火鍋的首選，亦可煎炸和燒烤。食之咸鮮清爽，乳香濃郁。
眼肉
說到牛眼肉，懂行的人立刻會(huì)說一個(gè)字——嫩！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球后面的那點(diǎn)牽動(dòng)眼球運(yùn)動(dòng)的肌肉。不過，現(xiàn)在我們很多時(shí)候吃到的牛眼肉，其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，色澤漂亮,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
牛胸肉
牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質(zhì)含量較高。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會(huì)用腌制或者熏烤的方法來加工，但同時(shí)它也是一種極其適合文火慢燉的食材。
外脊（西冷）
為脊側(cè)兩邊的條狀肉，貫穿整個(gè)脊背,所以又稱為通脊，位于上腦之后，三叉之前。肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,肉質(zhì)細(xì)膩,口感嫩軟,汁水豐富香味濃郁,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜熘、炒、烤、拌。因?yàn)橛兄舅约�、烤起來味道更香，口感也很好�?/p>
里脊（牛柳或菲力）
是沿牛的帶骨腰椎肉內(nèi)側(cè)剝離下的腰下肌凈肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，最適于生拌、熘炒、燒烤，也可薄切做涮牛肉。這個(gè)部位被多重肥膏包裹浸潤(rùn)，可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，憑借鮮嫩多汁的本色發(fā)揮，便能征服味蕾。
牛臀肉
牛臀肉即牛屁股上的紅肉，脂肪含量少，肉質(zhì)柔軟，口感略柴澀。許多平價(jià)牛排會(huì)選用這個(gè)部位來做，這個(gè)部位也可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種口味的串燒。牛臀肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾部分。
牛霖：又稱和尚頭，位于牛后腿股骨前和內(nèi)外兩側(cè)，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成。特點(diǎn)是肉質(zhì)較粗、纖維均勻，屬于純瘦肉型。
黃瓜條：也稱“底板”，位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長(zhǎng)而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。特點(diǎn)是肉質(zhì)較粗，適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。
米龍：位于牛后腿股內(nèi)側(cè)，沿股骨內(nèi)側(cè)從臀骨二頭股與股四頭肌邊緣分割而出。主要由股薄肌、內(nèi)收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。一般超市的牛肉冷鮮柜里一般都會(huì)有盒裝的米龍牛肉，一盒有一到兩塊的樣子，肉瘦也易于加工。
牛腱子
牛腱子肉是指牛的膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則。此處油脂雖少，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現(xiàn)出細(xì)柔的口感，可以拿來紅燒或入湯。其中所含較多肌腱，鹵燉后能夠產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)感，香濃入味。
牛腩
牛腩是牛腹及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有肉、筋和油花的肉塊。牛腩肥瘦分明，肉質(zhì)微韌，但肉味非常濃郁，口感厚實(shí)且醇香，適合清燉、燜或咖喱。牛腩細(xì)分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。
�？与�：取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉，除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑，所以稱為坑腩�？与钊馍线B著少量的脂肪和軟組織，肉質(zhì)也更富彈性。牛味最濃，口感也比較松軟，最適合用作燜或煲湯。
爽腩：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，多筋、多肚檔部的組織，因兩邊有薄軟肥膏夾著腩肉，形似廣東小食“崩沙”而得名。由于有塊薄軟膠質(zhì)，嚼起來比較爽口（脆），比較耐嚼。爽腩以清燉爽腩湯為佳，白切爽腩也是佳品美物！薄薄腩片中筋、膜、肉、油花分布均勻，軟儒不柴，滑而不膩，美容養(yǎng)顏。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。
挽手腩：顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，味濃煙韌。
牛尾
即牛的尾部，一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細(xì)，邊上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一層筋膜，肉里布滿毛細(xì)血管般的脂肪和筋質(zhì)，而這些脂肪和筋質(zhì)卻能調(diào)節(jié)干柴的牛尾瘦肉，使之更加松軟和滑嫩。牛尾最常見的做法是紅燒以及燉湯，燉得酥爛的牛尾，一圈圈的牛肉，基本全瘦，一塊塊用筷子輕輕一撥就脫了骨，表層還有一層膠質(zhì)包裹著，吃起來超有滿足感，骨節(jié)之間的膠質(zhì)入口即化，啃完一段牛尾，嘴唇都感覺要沾到一起了。
牛蹄
牛蹄中含豐富的膠原蛋白，不但有強(qiáng)筋壯骨之功效，還能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，功效比海參還要好。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。因?yàn)榕Ｌ惚旧黻?yáng)剛硬朗，而且長(zhǎng)期與泥土接觸，有濃重的氣味，所以比較難處理。適宜于紅燒、鮑汁或者煨湯，新鮮出鍋的牛蹄筋骨盡酥、肉質(zhì)軟爛、吮吸即化，質(zhì)地猶如發(fā)得剛剛好的海參。入口淡嫩而不膩，比海參更有嚼勁。
牛蹄筋
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，一個(gè)牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。食界俗語(yǔ)有云：“牛蹄筋，味道賽過參。”常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點(diǎn)為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。
牛骨髓
牛骨髓，可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛只有一條骨髓，大概一米長(zhǎng)，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火鍋、燒烤等，吃起來口感仿似即將融化的棉花糖，有韌性，又帶點(diǎn)彈性，非常正點(diǎn)。老廣們也用牛骨髓煮湯，湯中的姜、胡椒能夠有效去除牛骨髓的腥味，吃起來口感軟滑，齒感粘糯，又香又醇，當(dāng)真清淡又滋補(bǔ)。
牛心
牛的心臟部位，味道清淡，質(zhì)感細(xì)膩，彈牙滑嫩。牛心可醬鹵、可涼拌、可爆炒，其肉味質(zhì)感與牛肉有較大差異，別有一番風(fēng)味。
牛肚
牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網(wǎng)胃（又稱蜂巢胃、麻肚，俗稱金錢肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最后一個(gè)為真胃又稱皺胃。四個(gè)部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽脆、煙韌。
瘤胃（毛肚）
牛胃第一格（即瘤胃），生滿細(xì)毛，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”，口感軟腍。
網(wǎng)胃（金錢肚）
牛胃第二格，網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網(wǎng)，而這部分胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。食感清淡而富有彈性。
重瓣胃（百葉）
牛胃第三格，也就是我們平時(shí)所說的“牛百葉”，瓣胃成葉片狀，口感爽脆。
真胃（牛沙瓜）
牛的第四個(gè)胃室,真正用于消化食物的部位，外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚，口感煙韌。
牛雙連
應(yīng)該是“牛雙弦”,是牛胃蒂部分,即胃與胃之間的相連處，也就是牛胃最厚的位置，肉質(zhì)爽口，有嚼勁，味道最香，是廣州的經(jīng)典街頭小吃牛下水最鮮爽的部位。
牛腸頭
牛腸中肉質(zhì)最后的部位，比較有嚼頭。
牛大腸
經(jīng)常聽說吃豬大腸的，牛大腸卻很少聽說。其實(shí)牛大腸清洗干凈以后，內(nèi)部仍帶有薄薄一層脂肪，食用時(shí)在口中甘香四溢，喜歡這個(gè)味道的人簡(jiǎn)直是欲罷不能。
牛竹腸
牛的小腸頭,外形較直身，外皮薄，內(nèi)有少量油脂，偏瘦爽身，脆中帶香。
牛粉腸
牛的小腸部分，外皮較結(jié)實(shí)，口感粉糯帶黏性。油脂肥美，雖然肥膏已清走，但入口仍有油香。
牛肺
牛肺,在牛雜小吃中是不可或缺的一種食材。如果你嘗試去吃一口牛肺，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的口感很好,咬上去有彈性。而且牛肺肉嘟嘟的,特別適合秋天吃,有潤(rùn)肺止咳的功效。
牛膀
牛膀是指牛的胰臟，一頭牛只有一小塊，堪稱牛雜中的精華之所在。好的牛膀口感粉糯嫩滑，甘香松化，且味道不羶不澀。牛膀的好壞足以影響到一整碗牛雜的味道。
牛黃喉
黃喉既不是喉嚨，也不是氣管，也不是食管，而是——大血管！黃喉其實(shí)是牛心室出來的主動(dòng)脈血管，因此又稱心管，脆嫩爽口,口感別具一格,軟滑中帶筋道,風(fēng)味獨(dú)特,非常有嚼頭�？捎糜跓�、火鍋、爆炒、鹵制等。
牛肝
牛肝是牛的肝臟,其色澤和質(zhì)地均與豬肝相近，含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對(duì)缺鐵性貧血、性功能低下等病癥，有一定療效。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。新鮮牛肝的口感十分嫩滑，重慶火鍋中就有燙牛肝這一選項(xiàng)，標(biāo)配是牛肝加個(gè)鵪鶉蛋，蛋起到勾芡的作用。輕輕夾起一塊滑溜溜的牛肝，在沸騰的火鍋中涮上那么幾十秒，然后撈出放在油碟兒里面翻滾一圈，裹上點(diǎn)蒜，一入口，真的是從里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不給你的牙齒帶來一點(diǎn)阻力和負(fù)擔(dān)，和你的口腔融為一體，簡(jiǎn)直是多嚼兩口都怕肝痛。
牛腰
牛腰子顧名思義就是牛的腎臟部位。早在唐代李白在《醉后贈(zèng)王歷陽(yáng)》的詩(shī)中就提到過：“書禿千兔筆，詩(shī)裁兩牛腰。”贊美的就是牛腰這個(gè)美味喔。牛腰子有很重的腥騷味,在吃之前,一定要用水洗干凈,把里面白色的筋去掉。處理好的牛腰子可爆炒、可燒烤、可涮火鍋，口感滑嫩，味道相當(dāng)不錯(cuò)，而且據(jù)說還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)之功效哦。
牛春子
牛春子是公牛的睪丸，它是不容易入菜的食材，喜歡的人，認(rèn)為它滋補(bǔ)而食用，并非出自品嘗美食的出發(fā)點(diǎn)，也有不少人抗拒吃這類食材，認(rèn)為它會(huì)有特別的味道，讓自己無法接受。其實(shí)經(jīng)過廚師巧手處理，牛春子入菜后不僅保留了滋補(bǔ)價(jià)值，更增添了一份食用價(jià)值。牛春子煮熟以后頗有嚼頭，一咬下去肉汁濺出，甘味四溢。內(nèi)側(cè)是爽的，外圍卻是粉粉綿綿的滑嫩感覺，甚至有人評(píng)價(jià)說，感覺像吃豆腐腦。
牛鞭
許多餐廳將之美其名曰：“牛氣沖天”，至于它到底是牛的哪個(gè)部位，你懂的。民間認(rèn)為牛鞭具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，益精填髓之功，因此常將牛鞭作為一種食療佳品。實(shí)際上單單作為食材來講，牛鞭的口感和味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的，有許多人就是在不知它具體為何物的情況下愛上了這道美食。清宮滿漢全席，牛鞭被列為第十二道菜肴。牛鞭湯、紅煨牛鞭、干鍋牛鞭都是 比較常見的烹飪方式。
牛歡喜
牛歡喜這道菜在兩廣地區(qū)一直存在，但是前幾年香港電影《低俗喜劇》把這個(gè)食物介紹給了廣大中國(guó)同胞認(rèn)識(shí)。牛歡喜其實(shí)就是母牛的生殖器官。在《低俗喜劇》里面，牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到來的貴賓的。那一句臺(tái)詞“我殺了多少頭牛才能給你炒一道牛歡喜啊？！”令人記憶猶新。在這里，牛歡喜則變成了一個(gè)富貴的象征，因?yàn)樗∩匐y做，所以只有在貴客的時(shí)候才會(huì)拿來招待。
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